Un nou articol din miniseria noastră despre cuțitele japoneze. De data aceasta ne vom concentra în special pe diferențele dintre ascuțirea pe o singură parte și ascuțirea pe ambele părți. Care dintre ele predomină și care sunt cele cu „adevărat” tradiționale?
Cuțitele japoneze domină în bucătărie. Am descris de ce este așa în articolele anterioare. De multe ori am menționat și tipul ascuțirii care este caracteristic acestor cuțite. Dar care tip de ascuțire definește cel mai bine cuțitul pentru bucătărie japonez? Cea tradițională, pe o singură parte, sau cea modernă, pe ambele părți?
Fratele mai mic al katanei
Cuțitele tradiționale pentru bucătărie din „Țara Soarelui Răsare” se caracterizează prin ascuțirea pe o singură parte. După cum sugerează și denumirea, lama cuțitului este ascuțită în acest caz doar pe o singură parte. Vorbim de ascuțirea tradițională japoneză, datorită căreia cuțitele ating o ascuțime extremă. Astfel, ele permit tăieturi mai precise și mai curate, dar, pe de altă parte, necesită mai multă îndemânare la utilizare.
În limba japoneză, acest tip de tăiș se numește kataba. Nu este nicio coincidență faptul că este derivat din săbiile samurailor. Inițial, maeștrii fierari japonezi se specializau în fabricarea armelor. Cu toate acestea, în perioada de pace din era Edo (1603 – 1868), katana și-a pierdut treptat relevanța. Mulți fierari și-au reorientat astfel arta către fabricarea pentru uz zilnic. Astfel, au transferat construcția și geometria săbiilor și în cuțitele pentru bucătărie.
Această ascuțire asimetrică a cuțitelor pentru bucătărie japoneze a dominat până la sfârșitul secolului al XIX-lea, respectiv începutul secolului al XX-lea, când influența occidentală a adus o cerere pentru calitatea japoneză adaptată în special la așteptările europene. Astfel au apărut cuțitele japoneze unice, cu ascuțire pe ambele părți (flat), numită ryōba.
Imagine ilustrativă.
Ascuțire pe o singură parte
Să revenim însă la bucătăria tradițională japoneză. Așa cum am menționat deja, ascuțirea pe o singură parte se caracterizează printr-o lamă extrem de subțire, datorită căreia bucătarul obține tăieturi precise și curate. Cuțitele se ascut la un unghi de 10 – 15°, doar pe o parte.
Lama cu ascuțire pe o singură parte este alcătuită din trei părți:
ŠINOGI – suprafață plană pe partea ascuțită, care se subțiază spre tăiș. Permite crearea unui unghi ascuțit și a unui tăiș extrem de ascuțit pe lamă.
URASUKI – suprafață concavă (bombată spre interior) pe partea plană (posterioară) a lamei. Reduce rezistența la tăiere și împiedică lipirea alimentelor de lamă. Datorită acestei forme se obțin tăieturi mai curate și mai fine, care sunt extrem de importante, de exemplu, la tăierea sashimi-ului sau a legumelor în felii subțiri. În plus, minimizează contactul cu piatra de ascuțit.
URAOŠI – margine subțire și plană, care înconjoară urasuki. Întărește tăișul lamei. Această parte intră în contact direct cu piatra de ascuțit.
Imagini ilustrative pentru ascuțirea pe o singură parte.
Forme tradiționale
Cuțitele japoneze se disting și prin formele lor speciale. Unele dintre ele și-au păstrat ascuțirea pe o singură parte. Puteți afla mai multe despre forme în blogul nostru Tipuri de bază de cuțite japoneze. Acum le vom rezuma pe scurt.
- Deba– cuțit robust și rezistent pentru filetarea peștelui.
- Yanagiba – cuțit cu lamă lungă și îngustă și vârf ascuțit pentru prepararea sushi-ului.
- Kiritsuke – cuțit multifuncțional pentru tăierea peștelui sau a legumelor. Unele cuțite Kiritsuke pot fi ascuțite pe ambele părți.
- Usuba – cuțit cu lamă lungă și dreaptă, cu formă dreptunghiulară, ideal pentru realizarea tăieturilor decorative.
Pentru stângaci
Adaptarea bucătăriei japoneze la piața europeană nu s-a rezumat doar la utilizarea ascuțirii pe ambele părți. Inclusiv cuțitele kataba au suferit o schimbare interesantă. Acestea erau destinate exclusiv dreptacilor, al cărui număr, care predomina în trecut, îi obliga pe stângaci să învețe să folosească armele și cuțitele destinate mâinii opuse. Deoarece marea majoritate a populației era formată din dreptaci, fierarii s-au concentrat pe producția adaptată nevoilor acestora. Producția unui cuțit sau a unei arme pentru stângaci era extrem de costisitoare la acea vreme, deoarece ar fi trebuit modificat întregul proces de forjare.
În prezent, nevoile speciale ale stângacilor au fost acceptate și au început să fie fabricate și cuțite japoneze cu o singură teșitură, destinate acestei categorii de persoane.
Pentru bucătăria europeană
Ascuțirea pe ambele părți nu este specifică cuțitelor japoneze tradiționale, ci a apărut în special datorită globalizării lumii și a pieței. Ryōba îmbină oțelul japonez de calitate și prelucrarea unică cu versatilitatea cuțitelor occidentale. Datorită calității și preciziei, acestea sunt apreciate de bucătarii din întreaga lume.
Spre deosebire de kataba, ascuțirea pe ambele părți este mai universală, adică potrivită pentru felierea (dar și tocarea, zdrobirea sau tăierea) mai multor tipuri de alimente. Nu este orientată în mod specific către un singur tip, cum este Yanagiba pentru prepararea sushi-ului. De asemenea, aceste cuțite pot fi folosite atât de dreptaci, cât și de stângaci.
În ceea ce privește ascuțirea, cuțitele ryōba au, de regulă, un unghi mai mare (de obicei 10 – 15° pe o parte, adică 20 – 30° în total). Deși nu ating ascuțimea cuțitelor kataba, sunt, în comparație cu acestea, mai rezistente la deteriorare în timpul lucrului.
Cuțite japoneze ascuțite pe ambele părți:
- Petty – un cuțit universal mic pentru lucrări care necesită precizie.
- Santoku – cuțit multifuncțional de dimensiuni medii pentru tăierea cărnii, peștelui și a legumelor.
- Gyuto – cuțit versatil de bucătar.
- Nakiri – cuțit cu lamă dreptunghiulară pentru tocarea legumelor.
- Sujihiki – cuțit pentru feliere cu lamă lungă și dreaptă.
Foto: kai-europe.com
Dacă sunteți în căutarea celor mai tradiționale cuțite japoneze (din punct de vedere al geometriei lamei), acestea vor avea cu siguranță o ascuțire pe o singură parte. Vorbim, de exemplu, de cuțitele Deba, Usuba, Yanagiba și, în unele cazuri, Kiritsuke. Aceste cuțite sunt extrem de ascuțite, dar au o utilizare foarte specifică. Puteți însă opta și pentru o alternativă „europeană”. Aceste cuțite vor avea forma Petty, Santoku, Gyotu, Nakiri și Sujihiki. Sunt ascuțite pe ambele părți și au o utilizare mai universală.
Dacă vă interesează diferențele dintre cuțitele japoneze și cele europene, cu siguranță vă vom încânta cu următorul articol din miniseria noastră.
Citiți și următorul articol din seria noastră despre cuțitele japoneze:
În sfârșit v-ați lămurit cu privire la tipul de ascuțire al cuțitului de care aveți nevoie în bucătăria dumneavoastră, dar, nu sunteți sigur de modul în care se deosebesc cuțitele japoneze de cele europene? Cuțitele japoneze se deosebesc de cele europene prin...