Continuăm miniseria noastră despre cuțitele japoneze. De data aceasta ne vom concentra asupra construcției lor, adică asupra miezului propriu-zis și asupra metodelor de stratificare a oțelului.
Nu există nicio îndoială că japonezii sunt maeștri ai fierărie. Deși astăzi nu se mai ocupă în principal de fabricarea săbiilor, își demonstrează talentul prin cuțitele pentru bucătărie, care reprezintă o combinație fascinantă de artizanat, istorie și precizie tehnică. Se remarcă în special prin subțirime și ascuțime. Despre oțel, tip și mâner ați putut afla mai multe în blogurile anterioare. În acest blog vom analiza esența cuțitelor japoneze – construcția lor.
Ce se ascunde sub mâner
Deși, atunci când alegem un cuțit, ne concentrăm în mod corect asupra fiecărei piese în ansamblu, oțelul este cel ce conferă cuțitului „sufletul”. În limba japoneză, miezul cuțitului, adică baza cuțitului din oțel, poartă numele de ji. Partea vizibilă, lama, este extrem de importantă, dar japonezii acordă o atenție la fel de mare și pentru ceea ce se ascunde sub mâner. Nakago (tang), adică „coada” lamei, este ca o prelungire a coloanei vertebrale a cuțitului dumneavoastră. Ea transmite forța de la mâner la lamă și este importantă pentru echilibrul general al cuțitului. În general, distingem cel mai adesea două tipuri de construcție a cuțitelor:
- construcție full tang – dintr-o singură bucată de oțel, „coada” făcând parte din mâner pe toată suprafața lui,
- construcție stick tang (hidden sau sting tang) – dintr-o singură bucată de oțel, „coada” fiind îngustă și „introdusă” în mânerul cuțitului, nefiind vizibilă.
Construcția stick tang se regăsește cel mai des la cuțitele pentru bucătărie japoneze, „coada” find mai mică și mai subțire decât la cuțite occidentale sau europene. Acest lucru influențează echilibrul general al cuțitului și plasează centrul de greutate spre vârf. Este combinată cel mai adesea cu un mâner wa ușor din lemn (cel mai adesea cu formă octogonală, în formă de D sau oval). Mânerul se fixează fără nituri.
Foto: tojiro-japan.com
Construcția full tang, în care lama se întinde pe toată lungimea cuțitului, este utilizată în cazul cuțitelor japoneze mai ales la cele adaptate cerințelor europene. În acest caz, se utilizează așa-numitul mâner yo (formă rotunjită, ergonomică). Aceste cuțite se caracterizează prin rezistență excelentă și stabilitate mai bună, în special la utilizarea pe termen lung. Sunt ideale pentru activitățile mai dificile din bucătărie. Cuțitele full tang se regăsesc, de exemplu, în seriile Tojiro DP VG10 sau KAI Shun Nagare.
Lama și straturile sale
Încă de la prima vedere, cuțitele japoneze se deosebesc de cele europene prin tăiș. Cel asimetric, adică cu o singură teșitură, se numește kataba și este destinat în principal dreptacilor (ascuțirea pentru stângaci este rar întâlnită), pe care o puteți vedea, de exemplu, la cuțitul Tojiro Shirogami Deba F-905 din oferta noastră. Tăiș pe ambele părți, care este mai degrabă adaptat pentru nevoile europene, și se numește ryōba. Veți afla mai multe despre avantajele și dezavantajele acestora în următorul articol din mini-seria despre cuțitele japoneze.
Totuși, înainte de a vorbi despre ascuțirea lamei, trebuie să ne întoarcem mai întâi la esența cuțitelor. Deși cuțitele japoneze sunt, în general, mai subțiri și mai ascuțite, nu toate lamele sunt fabricate la fel. Pe lângă ascuțire, ele se pot diferenția și prin stratificarea oțelului.
*imaginea este doar cu titlu ilustrativ și, este de fapt, foarte simplificată
Baza o constituie stratificarea simplă (mono-bar), adică tan'itsu kō cu oțel călit uniform sau honyaki cu oțel călit diferențiat. Honyaki este o tehnică de forjare a săbiilor veche de o mie de ani. În prezent, această metodă de fabricație este utilizată doar la aproximativ 1% din cuțitele de bucătărie. Lamele dintr-un singur tip de oțel sunt de obicei mai greu de ascuțit și sunt mai subțiri decât cele multistrat.
Stratificarea oțelului poate fi diferită. În esență, este vorba despre „îmbinarea” oțelului dur (hagane) cu cel moale (jigane). Dacă pentru fabricarea cuțitului se utilizează doar două straturi de oțel, este vorba despre așa-numitele cuțite ni-mai. Hagane, adică oțelul dur, servește la tăiere și feliere. La aceasta este ”atașat” un strat de oțel moale, adică jigane, care întărește cuțitul, astfel încât lama să nu fie prea fragilă pentru utilizare. Construcția ni-mai este utilizată la cuțitele cu o singură teșitură. Pe lamă se creează și urasuki, adică o adâncitură (așa cum se vede în imaginea de mai sus), care împiedică lipirea alimentelor de lamă.
Mult mai des se utilizează construcția san-mai, adică trei straturi. Simplificat, hagane este inserat între două straturi jigane. Este vorba despre așa-numita forjare tip „sandviș”, care se utilizează la realizarea unui tăiș simetric, pe ambele părți. Prin forjarea a două straturi jigane pe un miez dur din oțel carbon, cuțitul capătă o rezistență și o structură mai bune, fără a-și pierde însă capacitatea de a-și menține ascuțimea. Combinația ideală este oțelul carbon inserat între două oțeluri inoxidabile, ceea ce previne coroziunea cuțitului pe întreaga suprafață, deoarece oțelul carbon în sine este destul de susceptibil la rugină, în cazul unei manipulări incorecte. Această metodă este adesea utilizată și la forjarea cuțitelor de Damasc.
Un tip special de san-mai este warikomi, când miezul dur este inserat în interiorul jigane. Pentru o mai bună înțelegere, putem folosi din nou terminologia culinară. În timp ce san-mai este un sandviș tradițional, warikomi îl puteți imagina ca un hot-dog american. Oțelul moale este încălzit și hagane este inserat în el.
Tipuri tradiționale de finisare
După stratificarea cuțitelor, finisarea acestora este, de asemenea, importantă. O tehnică populară este, de exemplu, kasumi, termen japonez pentru „ceață”. Lamele acestor cuțite au un aspect parcă încețoșat (sau cețos) de fier moale, în contrast cu oțelul carbon lucios. Dacă întâlniți termenul hon-kasumi, este vorba despre cuțite „încețoșate” de calitate superioară.
Foarte populară este și finisarea tsuchime (hammered steel), adică suprafața ciocănită a lamei cuțitului. Vorbim de un design creat prin ciocănirea manuală a oțelului cu un ciocan special, care lasă o suprafață texturată cu mici gropițe sau adâncituri. Acestea împiedică lipirea de lamă a feliilor subțiri, de exemplu, de legume.
O finisare apreciată este și kurouchi. Vorbim de o suprafață forjată neagră, care seamănă cu fierul brut. Este o metodă tradițională japoneză de forjare, în care pe suprafața lamei se lasă un strat negru (de oxidare) netratat. Din punct de vedere estetic, un cuțit cu finisare kurouchi este o referință impresionantă la arta tradițională japoneză a forjării. Totuși, o astfel de finisare are și avantaje practice – crește rezistența la coroziune.
Kurouchi (chiar și cu finisare tsuchime) se găsește, de exemplu, la seria Tojiro Shirogami Hammered.
Foto: tojiro-japan.com
Ce cuțit să alegi, așadar? Depinde de modul și locul unde îl vei folosi. Modelele full tang sunt mai solide și pot face față (în funcție de tip) chiar și sarcinilor mai solicitante. Cuțitele dintr-un singur strat de oțel sunt mai greu de ascuțit, dar pot face față și lucrărilor dificile. Ni-mai sunt puțin mai ușor de întreținut decât mono-bary, deoarece jigane este de obicei din oțel inoxidabil, care necesită mai puțină îngrijire. San-mai sunt probabil cele mai comune cuțite japoneze pe care le veți găsi în bucătăriile europene. În general, însă, sunt recomandate pentru lucrări de precizie, mai degrabă decât pentru tăierea oaselor și a legumelor congelate. Pentru mai multe tipuri de activității de precizie în bucătărie, veți avea cu siguranță nevoie de mai multe tipuri de cuțite. Alegerea depinde de preferințele dumneavoastră.
Citiți și următorul articol din seria noastră despre cuțitele japoneze:
În sfârșit v-ați lămurit cu privire la construcția cuțitului de care aveți nevoie în bucătăria dumneavoastră, dar, cu privire la tipul ascuțirii aveți îndoieli? Nu ar trebui să subestimați tipul ascuțirii cuțitului, deoarece aceasta este...