În sfârșit v-ați dat seama de ce tip de cuțit aveți nevoie în bucătăria dumneavoastră, dar, când vedeți toate tipurile de materiale folosite la fabricarea cuțitelor, aveți din nou dubii? Nu ar trebui să subestimați alegerea oțelului potrivit, deoarece lama reprezintă inima fiecărui cuțit pentru bucătărie. Preferați oțelul inoxidabil care nu necesită întreținere sau cuțitele Damasc atât de îndrăgite? Nu aveți nicio problemă în a vă îngriji cuțitele și doriți să încercați toate beneficiile oțelurilor carbon? Sau aveți cerințe mai ridicate și vă interesează cuțitele din oțel pulbere? După ce veți citi prezentarea noastră generală, alegerea oțelului va deveni o parte preferată a fiecărei achiziții de cuțit.
Lista celor mai utilizate oțeluri japoneze (faceți clic pentru a afișa informații detaliate despre oțel):
- Oțeluri carbon: Shirogami, Aogami, SK5.
- Oțeluri inoxidabile: VG-10, AUS-10, AUS-8, Daido 1K6 și oțel molibden.
- Oțel de Damasc
- Oțel pulbere: SG2.
Oțel carbon
Cuțitele japoneze din oțel carbon sunt concepute în special pentru bucătarii care știu să le îngrijească corespunzător. După cum sugerează și denumirea, oțelul carbon conține un conținut mai ridicat de carbon, datorită căruia cuțitele ating o duritate mai mare (60+ HRC). Principalele avantaje ale oțelului carbon sunt rezistența la uzură a tăișului, ascuțirea mai puțin frecventă și posibilitatea de a fi reascuțit foarte ușor.
Singurul dezavantaj al oțelului carbon este reactivitatea lui crescută, iar o îngrijire necorespunzătoare ar putea duce la deteriorarea ireversibilă a cuțitelor. Dacă doriți să evitați apariția coroziunii sau a patinei, nu uitați să le spălați și să le ștergeți bine după fiecare utilizare (de exemplu, după ce ați tăiat citrice, roșii, ceapă). Apoi, ideal ar fi să ungeți lama cu ulei de camelie după fiecare utilizare.
Dacă nu vă deranjează îngrijirea suplimentară a ustensilelor de bucătărie și, în același timp, doriți să beneficiați de toate avantajele pe care le oferă oțelul carbon, o alegere bună o reprezintă, de exemplu, cuțitele din seria Tojiro Shirogami sau Satake Yoshimitsu.
Printre oțelurile tradiționale japoneze cu conținut ridicat de carbon se numără: Shirogami (White Paper Steel) și Aogami (Blue Steel). Unii producători obișnuiesc să utilizeze oțelul SK5, care este, de asemenea, de foarte bună calitate și, în același timp, accesibil din punct de vedere al prețului.
Cuțitele japoneze din oțel carbon pot fi găsite aici.
Shirogami (White Paper Steel)
Oțelul japonez Shirogami este un oțel pur cu granulație fină, cunoscut și sub denumirea de White steel. În prezent, mai există doar un număr foarte mic de producători care știu să aprecieze adevărata valoare a acestui material. Și din acest motiv, cuțitele de bucătărie Shirogami au devenit un echipament de bucătărie foarte rar.
Oțelul japonez Shirogami este produs în trei variante diferite: Shirogami 1, Shirogami 2 și Shirogami 3.
Shirogami 1 se caracterizează printr-un conținut de carbon mai ridicat decât Shirogami 2 sau 3. Cu cât conținutul de carbon este mai ridicat, cu atât cuțitul își păstrează mai bine tăișul, însă oțelul devine mai fragil și mai predispus la rupere.
Atunci când alegeți, vă recomandăm să optați pentru oțelul Shirogami 2, deoarece este mai puțin fragil și mai puțin predispus la rupere. În plus, se ascute mai ușor, în special datorită conținutului mai redus de carbon. Cuțitele din oțel Shirogami 2 sunt utilizate de mulți maeștri bucătari și experți în sushi.
Shirogami 2: 1,05 – 1,15 % carbon, 0,2-0,3 % mangan, 0,1-0,2 % siliciu și oligoelemente de fosfor și sulf. Duritatea cuțitelor variază între 60 și 63 HRC.
Shirogami 3: 0,8 – 0,9 % carbon, 0,2-0,3 % mangan, 0,1-0,2 % siliciu și oligoelemente de fosfor și sulf. Duritatea cuțitelor este mai mică de 60 HRC și nu păstrează ascuțimea la fel de bine ca celelate două tipuri anterioare.
Aogami (Blue Steel)
Oțelul japonez Aogami este cunoscut și sub denumirea de Blue steel și se caracterizează prin același conținut de carbon ca și White steel. Diferența constă în adăugarea de tungsten și crom, care îi conferă proprietăți specifice suplimentare (creșterea duratei de viață și a rezistenței la uzură). Datorită acestor două elemente, oțelul devine și mai rezistent, își păstrează ascuțimea mai mult timp, iar tăieturile sale sunt foarte fine.
Blue steel la fel ca White steel are mai multe tipuri, care diferă prin conținutul de carbon și au o duritate diferită. Acestea sunt denumite de obicei Aogami 2 (Aoniko, Blue Steel 2) și Aogami Super (Blue Super Steel).
Aogami 1: 1,25-1,35 % carbon, 0,3-0,5 % crom, 1,5-2 % tungsten, 0,2-0,3 % mangan, 0,1-0,2 % siliciu și oligoelemente de fosfor și sulf. Duritatea cuțitelor variază între 61 și 64 HRC.
Aogami 2: 1 – 1,1 % carbon, 0,2-0,5 % crom, 1-1,5 % tungsten, 0,2-0,3 % mangan, 0,1-0,2 % siliciu și oligoelemente de fosfor și sulf. Duritatea cuțitelor variază între 61 și 64 HRC.
Aogami Super: 1,4-1,5 % carbon, 0,3-0,5 % crom, 2-2,5 % tungsten, 0,3-0,5 % vanadiu, 0,2-0,3 % mangan, 0,1-0,2 % siliciu și oligoelemente de fosfor și sulf. Valoarea durității variază între 65 și 67 HRC. Aogami Super reprezintă cel mai dur tip de oțel Aogami. Vanadiul adăugat îi conferă o rezistență excelentă și o ascuțime de lungă durată, dar, pe de altă parte, este mult mai dificil de ascuțit.
SK5
Oțel inoxidabil
Cuțitele japoneze din oțel inoxidabil sunt, în comparație cu cuțitele din oțel carbon, extrem de rezistente la coroziune. Oțelul inoxidabil este, în esență, orice aliaj de oțel care conține cel puțin 13 % crom. Tocmai oxidul de crom creează un strat protector care împiedică contactul oțelului cu apa sau oxigenul. Cel mai mare avantaj al acestor cuțite este îngrijirea minimă pe care o necesită.
Este important de menționat că un cuțit din oțel inoxidabil nu este complet rezistent la coroziune și pete. Dacă sunt expuse pentru o perioadă mai lungă de timp la apă sau la alimente acide (lămâie, ceapă, roșii), se poate întâmpla ca și aceste cuțite să înceapă să ruginească – este vorba însă doar de o coroziune superficială, pe care o puteți îndepărta cu ușurință.
Majoritatea oțelurilor inoxidabile japoneze de calitate medie au, de obicei, o duritate de aproximativ 58 – 61 HRC, deși există și excepții, deoarece și alte elemente chimice adăugate în oțel influențează duritatea totală.
Printre cele mai comune oțeluri de acest tip se numără VG-10, AUS-10, AUS-8, Daido 1K6 și oțelul molibden.
Cuțitele japoneze din oțel inoxidabil pot fi găsite aici.
VG10
Oțelul inoxidabil japonez VG-10 este utilizat în mod obișnuit la fabricarea cuțitelor de bucătărie japoneze. De asemenea, este folosit adesea ca miez al cuțitelor Damasc, caz în care constituie de fapt baza lamei, iar oțelul de Damasc îndeplinește mai degrabă o funcție estetică și de protecție. Duritatea tipică a acestui oțel variază între 60 și 61 HRC.
Compoziția oțelului: 1% carbon, 14,5 - 15,5% crom, 1,2% molibden, 1,5% cobalt, 0,5% mangan, 0,3% vanadiu, 0,03% fosfor.
AUS-10
Oțelul inoxidabil japonez AUS-10 conține mai puțin crom decât VG-10 și, prin urmare, poate fi puțin mai susceptibil la coroziune. În comparație cu AUS-8, păstrează o ascuțime mai mare. De obicei, se adaugă și molibden și vanadiu, care sporesc duritatea de bază a oțelurilor inoxidabile. Duritatea variază între 58 și 60 HRC. Oțelul AUS-10 este utilizat pentru multe cuțite japoneze de calitate.
Compoziția oțelului: 0,95-1,1 % carbon, 13-14,5 % crom, 1 % siliciu, 0,5 % mangan, 0,5 % nichel, 0,3 % molibden, 0,2 % vanadiu, 0,04 % fosfor, 0,03 % sulf.
AUS-8
Oțelul inoxidabil AUS-8, produs în Japonia de compania Aichi Steel, face parte din categoria oțelurilor japoneze de calitate medie. Oțelul AUS-8 are proprietăți foarte similare cu oțelul 440B, însă adaosul de vanadiu conferă cuțitelor o duritate mai mare. Marea majoritate a cuțitelor din oțel AUS-8 pot fi achiziționate la un raport preț/calitate foarte bun. Un număr mare de producători de cuțite pentru bucătărie îl preferă tocmai datorită disponibilității, eficienței și rezistenței sale bune la coroziune. Duritatea acestui oțel variază de obicei între 57 și 59 HRC.
Compoziția oțelului: 0,75% carbon, 13-14,5% crom, 1% siliciu, 0,5% mangan, 0,5% nichel, 0,3% molibden, 0,2% vanadiu, 0,04% fosfor, 0,03% sulf.
Daido 1K6
Cuțitele din oțel inoxidabile Daido 1K6 sunt recomandate în special utilizatorilor mai puțin experimentați și bucătarilor începători. Cuțitele din acest oțel cu conținut ridicat de crom se ascut foarte ușor, au o rezistență excelentă la coroziune și, de obicei, pot fi achiziționate la prețuri foarte avantajoase. Oțelul are o tenacitate ridicată, astfel încât nu este predispus la rupere. Oțelul Daido 1K6 are proprietăți similare cu oțelurile AUS-6, VG-2 sau 12C27. Oțelul are o duritate de 56 – 58 HRC.
Compoziția oțelului: 0,6 % carbon, 13,5 % crom, 1 % siliciu, 1 % mangan, 0,5 % nichel, 0,1 % molibden, 0,1 % vanadiu.
Oțelul molibden (Moly)
Oțelul molibden sau molibden-vanadiu face parte din oțelurile japoneze de bază – spre deosebire de tipurile anterioare, se caracterizează printr-un conținut mai redus de carbon și conține molibden sau vanadiu. Tocmai molibdenul crește rezistența oțelului inoxidabil la coroziune, fiind astfel perfect tocmai pentru cuțitele pentru bucătărie.
În general, acestea sunt oțeluri de calitate inferioară, pentru care producătorul nu specifică de obicei tipul exact de oțel. Principalul avantaj este prețul avantajos și, mai ales, rezistența ridicată la coroziune.
Oțel de Damasc
Oțelul de Damasc este folosit la o categorie specială de cuțite, ușor de recunoscut datorită modelelor ondulate de pe lamă , care vă vor uimi încă de la prima vedere. Scopul este de a crea o lamă din două oțeluri diferite, unul dintre acestea având rezistență și tenacitate, iar celălalt caracterizat prin duritate ridicată, dar și fragilitate.
Oțelul mai moale permite absorbirea șocurilor și previne deteriorarea. Oțelul mai dur asigură menținerea ascuțimii. O astfel de combinație a celor două oțeluri vă permite să beneficiați simultan de avantajele oțelului dur și ale celui moale.
Procesul de fabricație al cuțitelor de Damasc constă în interlarea celor două oțeluri unul peste celălalt. Oțelul este de obicei intercalat de 32 până la 62 de ori, în unele cazuri chiar mai mult – depinde de cât de subțiri dorește producătorul să fie straturile. Majoritatea producătorilor de cuțite Damasc menționează această informație pe produsele lor.
Calitatea finală a oțelului de Damasc depinde în special de oțelurile utilizate la fabricarea sa. Dacă producătorul combină două oțeluri de calitate și respectă procedura tehnologică corectă, se obține un oțel de Damasc de calitate, care este dur și, în același timp, rezistent.
Cuțitele japoneze din oțel de Damasc pot fi găsite aici.
Oțel pulbere
Oțelul japonez Tamahagane, din care se fabrică de multă vreme cuțitele tradiționale de samurai și katana, este considerat „mama tuturor oțelurilor”. Stă la baza oțelului pulbere de astăzi, a cărui producție este considerabil diferită și potrivită tocmai pentru lamele cuțitelor pentru bucătărie.
Oțelul pulbere este mai dur, mai ascuțit și dotat cu noi proprietăți. Oțelăriile japoneze moderne respectă procedurile tradiționale de fabricație, în ciuda faptului că este cel mai inovator proces de producție pentru oțeluri.
Cuțitele fabricate din astfel de materiale sunt în prezent foarte rare și costisitor de produs , tocmai datorită modului special de forjare, laminare și tratament termic. Întregul proces necesită multă experiență și cunoștințe, motiv pentru care, în prezent, sunt fabricate doar de o mână de producători.
Printre principalele avantaje ale oțelurilor pulbere se numără în special duritatea ridicată (până la 67 HRC) și rezistența la coroziune. Deși oțelul pulbere nu este cel mai ușor de ascuțit, structura fină a oțelului garantează o ascuțime mult mai durabilă decât în cazul cuțitelor din oțeluri tradiționale.
Cuțitele japoneze din oțel pulbere pot fi găsite aici.
SG2
Oțelul japonez Super Gold 2 (SG2/SPG2) a fost dezvoltat de compania Takefu Special Steel și face parte din categoria oțelurilor pulbere de calitate superioară, special concepute pentru fabricarea lamelor de bună calitate. În Japonia, SG2 este cunoscut drept un oțel cu o reputație excelentă și, datorită performanțelor sale excepționale, se numără printre cele mai căutate oțeluri pulbere. În plus, atinge o duritate extremă de până la 64 HRC.
Oțelul este cunoscut și sub denumirea de R2 fiind produs de compania Kobelco Steel – din punct de vedere al compoziției, vorbim de un oțel 100% identic, singura diferență fiind producătorul. În industria cuțitelor, ambele denumiri sunt recunoscute, iar oțelul poate fi găsit adesea sub denumirea de SG2/R2.
Sperăm că, după ce veți citi ghidul nostru, veți deveni experți în diferitele tipuri de oțeluri și vă va fi mai ușor să alegeți cuțitul japonez potrivit!!😊
Citiți și următorul articol din seria noastră despre cuțitele japoneze:
În sfârșit v-ați lămurit din ce oțel doriți să fie cuțitul de care aveți nevoie în bucătăria dumneavoastră, dar, privind toate tipurile de materiale folosite la fabricare mânerului, aveți îndoieli? Nu ar trebui să subestimați alegerea materialului din care este fabricat mânerul, deoarece acesta este...